專欄/ 腸癌和紅白肉的選擇大有關係!

你的飲食有跟上時代的潮流嗎?還是你的健康已經落後了呢?

鐵板上炒的吱吱作響的雪花牛、滷汁中翻滾的豬五花,是不是很好吃?但好吃的背後,這些屬於紅肉類的肉品,相較於雞肉或魚肉等白肉,反而帶給我們許多潛在的疾病威脅,尤其是大腸癌變。

根據國民健康署的報告指出,大腸癌在台灣已連續七年站上十大癌症發生率之首,平均每 35 分鐘就有一人罹患大腸癌。在一份國際報告中,台灣的大腸癌發生率,甚至是 35 個經濟合作暨發展組織中國家的第五名,這些數據都顯示著大腸癌嚴重威脅我們的健康,而問題的源頭可以指向日益增加的紅肉攝取量。2003 年發表於美國流行病學研究的數據顯示高紅肉攝取量與大腸癌有顯著關聯,白肉攝取量則無關聯性。眾多數據顯示肉類造成大腸癌的風險,主要來自於紅肉而非白肉,原因在於烹調紅肉時產生的有害健康的物質-雜環胺 (Heterocyclic Amine),隨著烹調溫度和時間的增加雜環胺的含量也會隨之提高。

由於紅肉和加工肉品對增加罹患大腸癌的機率已有確切的證據,世界衛生組織這幾天已將紅肉列為第二級致癌物,加工肉品更是列在第一級致癌物!在 2013 年營養與癌症期刊中的一份大型研究發現,紅肉是主要人體雜環胺的來源,如果喜歡吃全熟紅肉的族群,大腸癌風險最高可高出兩倍,吃雞肉等白肉則不會有這樣的問題,顯示白肉對腸道健康是有加分效果的。但豬、牛、羊等紅肉畢竟是日常飲食中常會吃到的肉品,食用時,務必注意烹調的溫度,盡量避免燒烤、油炸等高溫烹調方式,就可以避免雜環胺產生,降低紅肉對人體可能的危害。

因此,預防大腸癌除了要多吃蔬菜水果以外,肉類選擇也是一大重點,營養師建議減少攝取紅肉,以健康的雞肉、魚肉等白肉代替,再加上足量的蔬菜、水果,才是跟的上時代的新飲食概念。

專欄合作撰文撰文:林世航營養師(營養師高考榜首/台大食科所博士班)
圖片來源:www.dannoungroup.ca