專欄/ 以雞湯替代味精吧!鮮甜又健康!

國人下廚時,除了加鹽以外,也常順手加入些味精,到底什麼是味精?對身體有沒有危害?可不可以用其他天然食材替換呢?

味精為麩胺酸鈉或核苷酸鹽類組成的,這些麩胺酸和核苷酸賦予的味道就稱為鮮味,屬於一種基礎味覺(酸、甜、苦、鹹、鮮),讓菜餚吃起來有鮮甜味。國人普遍對於味精有些誤解,認為味精會致癌或造成中國餐館症候群等問題,但其實這是長久以來的誤會。味精所含的兩種主要成分在天然食物中本來就存在著,麩胺酸是一種胺基酸,核苷酸是遺傳密碼 DNA 的原料,人體本身就會大量製造這兩個物質,因此不需要擔心上述謠傳的內容。然而味精要易溶於水又不能影響風味,因此大部分製造商都會將味精與鈉結合,但味精的味道是鮮甜的,在炒菜時多數人除了加味精外還會另外加鹽,不知不覺中攝取了過多的鈉,有可能增加高血壓的風險,別忘了,高血壓可是台灣三高中最嚴重的健康問題!

很多人都會詢問營養師:「不加味精就不夠鮮甜啊!要怎樣才能讓食物既鮮甜又健康呢?」

首先,當然要選擇新鮮的食材,在調味方面,只要用自製雞湯塊代替味精就可以取得平衡點了!雞肉富含麩胺酸和核苷酸,在燉湯時會溶入湯中,所以雞湯才會具有特殊的鮮甜味。雞湯的鈉含量不高,所以是取代味精最棒的方法!冬天到了,常常會在家裡製作滴雞精補身,可以多燉一些,雞湯燉好後取出一碗別放鹽,將這些無鹽雞湯冷卻後把上面的油脂撈掉,再放入冰塊製盒中冰凍,就是最天然的雞湯塊了!往後只要炒菜時加個 1 至 2 塊,就是很好的低鈉提鮮調味料,健康又美味。

專欄合作撰文:林世航營養師(營養師高考榜首/台大食科所博士班)
圖片來源:http://www.tablespoon.com